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Zutaten
1,2 kg Kalbfleisch, (Kalbsrücken), ausgelöst
400g getrocknete Tomaten (ohne Öl)
4 Zehen Knoblauch
7 Schalotten
400 ml Portwein (Tawny)
400 ml Kalbsfond
500 ml Sahne
1/2 Zitrone(n), den Saft davon
500 g Tagliatelle
400 g Bauchspeck, dünn geschnitten
800 g Bohnen, (Prinzessbohnen)
1 TL gehäuft brauner Zucker
6 EL Balsamico
4 EL Butterschmalz
1 Bund Bohnenkraut
Zubereitung
Vorbereitungszeit: ca. 1 Std. / Koch-/Backzeit: ca. 4 Std.
Zubereitung:
Den Kalbsrücken von allen Sehnen befreien und mit Pfeffer und Salz aus der Mühle würzen. Den Backofen auf 80°C vorheizen und eine Platte hinein stellen. Den Kalbsrücken in Butterschmalz in einem Pfanne bei hoher Hitze kurz von allen Seiten scharf anbraten. Sofort auf die Platte legen und für 4 Std. im Backofen lassen.
Die Sauce
Den Knoblauch und 5 der Schalotten schälen und fein hacken. Die Tomaten in kleine Stücke schneiden. Den Knoblauch und die Schalotten glasig dünsten und die Tomaten dazugeben und noch einmal 5 Minuten mit braten.
Mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Den Kalbsfond dazugeben und noch einmal auf die Hälfte reduzieren. Die Sauce durch ein Sieb gießen, danach die Sahne dazu geben und bis zur Bindung kochen.
Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken. Die Sauce erkalten lassen.
Die Bohnen
Die zwei restlichen Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. 1 TL Butterschmalz in einer Pfanne heiß werden lassen und die Schalotten darin glasig braten, das Bohnenkraut kurz mit
anrösten und dann den Zucker hinzufügen und karamellisieren lassen, anschließend mit dem Balsamicoessig ablöschen. Dabei so viel Balsamico verwenden, dass eine feine Creme entsteht.
Die Bohnen in Salzwasser bissfest garen. Eine Seite des Specks mit der Balsamico Creme bestreichen und jeweils 7-9 Bohnen damit umwickeln und zur Seite stellen.
Kurz vor Ende der Garzeit des Kalbsrücken, die Sauce wieder aufkochen. Das Nudelwasser aufsetzen und die Tagliatelle in Salzwasser al dente kochen. Währenddessen die Speckbohnen in einer Pfanne
im restlichen Butterschmalz kross braten.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in Alufolie gewickelt nochmals 5 Minuten ruhen lassen. Den Kalbsrücken in dünne Scheiben schneiden, zusammen mit den Nudeln, den Bohnen auf Tellern
anrichten und die Sauce über das Fleisch geben.
